Da Gerla 1927 marron glacé artigianali e la ricetta della torta Per Elisa

Tempo di castagne e di marron glacé, sinonimo di autunno in pasticceria. In Piemonte la ricetta tipica è il  marrone sciroppato ricoperto da una glassa di zucchero. Quelli tradizionali e artigianali si trovano anche a Torino e da  Gerla 1927 (corso Vittorio Emanule II 88). La storia pasticceria li propone dopo una lunga lavorazione che avviene nei locali del laboratorio in via Giotto 43 e ha inizio con un’attenta ricerca della materia prima; i marroni selezionati provengono unicamente dalla Valle di Susa e dalla Valle Pesio e devono essere di media dimensione, per rimanere morbidi all’interno e croccanti all’esterno.

Le castagne glassate da  Gerla 1927 sono anche l’ingrediente principali di  Per Elisa, una torta che si può acquistare in dimensione classica o mini cake. La creazione è firmata dell’executive pastry chef della pasticceria torinese, Evi Polliotto, e consiste in un cake fatto con crema di marron glacé, marron glacé in pezzi, gelée di cassis (una varietà di ribes nero selvatico) profumato con del gin, guarnito con dei marron glacé in pezzi e una ganache montata con panna, cioccolato bianco e vaniglia, e per finire crema di marroni.

Con qualche semplificazione, la ricetta della torta Per Elisa si può preparare anche nella propria cucina di casa. Qui di seguito la ricetta fornita dalla Pasticceria Gerla 1927.

Cake ai marroni 

Ingredienti:
65g di burro
100g di latte
85g di farina
110g di tuorli
65g di uova intere
155g di albumi
75g di zucchero semolato

Procedimento:. Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Far girare parallelamente in planetaria con una foglia il burro a temperatura ambiente e lo zucchero, aggiungere progressivamente il latte, le uova e i tuorli ed infine la crema di marroni. Unire i due composti e versare in uno stampo inox di diametro di circa 18cm. Cuocere per 20/25 minuti a 180 gradi.

Mirtilli saltati in padella con burro e zucchero di canna 

Procedimento: Far sciogliere una noce di burro con dello zucchero fino a farlo fondere, poi versare i mirtilli in
padella e far saltare.
Versare sul cake ai marroni.

Crema pasticcera 

Ingredienti:
250g di latte
60g di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
18g di zucchero semolato

Procedimento: Unire lo zucchero ai tuorli. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa, far arrivare a bollore e unire ai tuorli mixati con lo zucchero. Cuocere fino a quando la crema iniziata ad addensare. Togliere dal fuoco, mixare per lisciare la texture e mettere da parte a raffreddare.

Chantilly alla vaniglia

Ingredienti:
500g di panna
25g di zucchero a velo
Più 100g di crema pasticciera
Procedimento. Montare la panna con lo zucchero a velo, e quando inizia a “scrivere” unire la crema e finire di montare.
Versare sopra il cake con i mirtilli precedentemente congelati. Unire dei marron glacé a pezzi dentro la chantilly e mettere in frigo.