Il Prosciutto di Parma dop del Prosciuttificio San Giacomo è salito in cattedra all’IFSE Culinary Institute di Piobesi Torinese:
Il Prosciutto di Parma dop del Prosciuttificio San Giacomo è salito in cattedra all’IFSE Culinary Institute di Piobesi Torinese: nell’ambito della partnership che lega Raspini alla prestigiosa scuola si è svolta, nel giorni scorsi, una lezione di conoscenza e approfondimento.
L’azienda di Scalenghe ha messo a disposizione degli studenti la profonda esperienza del suo brand ambassador e maestro di lama Stefano Paciotti, di recente insignito del titolo di Delegato DOC Italy per il Gusto. Paciotti è stato scelto dal Gruppo Raspini per la sua arte e per la lunga esperienza nella salumeria, ma anche per la grande passione, coniugata con la capacità, nel comunicare al meglio le eccellenze.
Per più di due ore Paciotti ha raccontato agli studenti la nascita, la lavorazione e i segreti del taglio manuale del Prosciutto di Parma dop, con particolare riferimento alla produzione del Prosciuttificio San Giacomo di Sala Baganza, fiore all’occhiello del gruppo Raspini.
L’Ifse è una vera e propria accademia di cucina nota a livello mondiale, alcuni degli studenti provengono da altri continenti, la scoperta e la conoscenza delle materie prime utilizzate nella variegata cucina italiana e delle eccellenze nazionali è prioritaria per l’istituto di Piobesi. La lezione promossa e gestita da Raspini è stata quindi un’occasione davvero unica, per far conoscere la storia e i segreti, di una lavorazione che rappresenta uno dei prodotti nostrani più apprezzati nel mondo.
Paciotti ha messo in evidenza le peculiarità di morbidezza, scioglievolezza e dolcezza che sono caratteristica dei Prosciutti del Consorzio di Parma, raccontando anche le innumerevoli difficoltà della lavorazione di una “materia viva, in cui i risultati di una lavorazione odierna, saranno evidenti dopo un minimo di 16 mesi”.
Fondamentale è quindi la selezione delle cosce, che devono avere caratteristiche precise di dimensioni, peso e compattezza e provenire da allevamenti che curino in particolare l’alimentazione dei capi, rispettando i naturali tempi di crescita.
Il prosciuttificio San Giacomo, situato nella Food Valley, nota per il suo microclima che favorisce la miglior stagionatura, persegue la strada dell’altissima qualità, ha infatti deciso di produrre non più di 34.000 prosciutti di Parma all’anno, selezionando cosce con precise caratteristiche morfologiche che garantiscano l’eccellenza dei suoi prosciutti: l’Abate stagionato minimo 18 mesi e Il Monarca con una stagionatura minima di 24 mesi. In una ulteriore selezione del Monarca, vengono scelti circa 60 prosciutti al mese destinati a proseguire la stagionatura fino ad arrivare ai 30 mesi, un prodotto superiore che, mantenendo intatte le caratteristiche di morbidezza, scioglievolezza e morbidezza, regala al palato fragranze e sentori unici.
Stefano Paciotti ha poi incantato gli studenti con la sua abilità nel taglio a mano, sottolineando quanto questo tipo di taglio, preservi le fibre del prosciutto e soprattutto quanto renda affascinante il momento della degustazione.
Importante è stato il riscontro degli studenti. Endry, che è volato in Italia dal Venezuela per imparare segreti e tecniche della cucina italiana, ha dichiarato: “Ora so distinguere e soprattutto scegliere un prosciutto crudo: le caratteristiche da tenere in considerazione sono molte e ora so riconoscerle, decifrarle e capirle. Anche nel mio lavoro futuro potrò selezionare in maniera consapevole il prodotto che realmente risponde alle mie esigenze, lavorarlo in maniera adeguata, senza sprechi ed esaltandone le caratteristiche. Paciotti è un grande maestro capace di coinvolgere e comunicare in maniera comprensibile ed efficace.”
La lezione si è conclusa con il contatto diretto tra i numerosi studenti e il Brand Ambassador del Prosciuttificio San Giacomo, che ha soddisfatto domande e curiosità e li ha coinvolti in una prova pratica di taglio a coltello.
Federico, che arriva invece dalla vicina Avigliana e ha già esperienze lavorative, ha aggiunto: “Ho scoperto aspetti molto interessanti legati alla conservazione e lavorazione di un prosciutto crudo: ad esempio in cucina siamo abituati a conservare tutto sottovuoto e in frigo mentre un prodotto di questo tipo dà il suo meglio in situazioni di conservazione totalmente diversi, Il taglio al coltello poi è una vera e propria arte con procedure completamente diverse da come immaginavo, Paciotti ci ha trasmesso tecniche e insegnamenti davvero importanti”.
La degustazione finale di un Monarca 30 mesi, seguendo le precise indicazioni per gustare al meglio questo straordinario Prosciutto di Parma dop, ha permesso, a ragazzi provenienti da paesi lontani, di scoprire e assaporare una delle migliori eccellenze nazionali.
