Bollette meno salate anche con una più accorta gestione della cucina – Il decalogo dei cuochi contadini di Campagna Amica Torino

Anche in cucina si possono risparmiare energia elettrica e gas. Ne sanno qualcosa i cuochi contadini di Campagna Amica Torino che possiamo trovare negli agriturismi Terranostra dove i piatti sono preparati con prodotti di cascina.

La qualifica di “cuoco contadino” viene assegnata da Coldiretti, dopo uno specifico corso ai cuochi che sono impiegati nelle cucine degli agriturismi della rete di Campagna Amica. I corsi valorizzano i prodotti e le ricette tradizionali, innovate sul piano tecnico e della realizzazione, il loro  obiettivo è quello di formare nuovi professionisti nel mondo della cucina del territorio.

“I cuochi contadini sono legati alla terra e all’agricoltura – osserva Jacopo Barone, presidente Terranostra Torino – arrivano, quindi, da un mondo che da sempre realizza un’economia circolare e che ha sempre visto lo spreco di risorse come un’offesa al lavoro e alla terra che ci dà i suoi frutti. Proprio questo spirito li ha spinti anche verso importanti investimenti nel fotovoltaico che oggi si rivela un ottimo scudo contro i rincari energetici: gli agriturismi che hanno montato i pannelli sui tetti si trovano oggi con bollette a costo zero o con costi decisamente bassi, anche di fronte a questa crisi mondiale delle fonti fossili”.

Proprio dagli chef che hanno scelto una ristorazione vicina alla natura e rispettosa del pianeta arrivano alcuni preziosi consigli per gestire  la preparazione dei cibi in modo sempre più sostenibile. Ovviamente piatti con cibi crudi, antipasti, insalate, pinzimoni, macedonie fanno risparmiare energia ma non è necessario passare a una dieta crudista per vedersi recapitare bollette meno salate. Tra gli accorgimenti il riutilizzo delle acque di ebollizione,  una migliore organizzazione delle infornate, la  rivalutazione di preparazioni meno invasive che preservino i nutrienti.

i cuochi contadini di Campagna Amica Torino sono  Cecilia Barone, dell’agriturismo Cascina dei Canonici di Sant’Ambrogio di Torino; Elena Gariglio, agriturismo Sale in Zucca di Moncalieri; Alexa e Aldo Barbetta dell’agriturismo Cascina Mombello a Cavour; Elvira Natalina Polidoro dell’agriturismo Cascina Vecchia Fattoria di Villafranca Piemonte; Francesca Molon della Cascinassa di Pavone Canavese; Lorenzo Giai e Ilaria Zomer dell’agriturismo Fratelli Giai di Susa; Chiara Menzio dell’agriturismo Alpeggio Menzio di Usseglio; Gualtiero Armosino dell’agriturismo I Conti della Serva.

Ed ecco i loro consigli per risparmiare gas ed energia elettrica in cucina:

1. I cibi crudi non hanno bisogno di energia per essere serviti a tavola. Insalate, frutta fresca, macedonie, dessert di yougurt, carne cruda, pinzimonio, formaggi non hanno bisogno di essere cotti. Semmai hanno richiesto energia per essere prodotti ma, consumandoli freschi, non aggiungiamo consumo energetico. E anche con i cibi crudi si possono creare abbinamenti davvero stuzzicanti di profumi e colori.
2. Se mangiamo un cibo crudo mangiamolo tutto crudo. Evitiamo le creme calde sulla verdura o frutta fresche, alterano vitamine e sapori e non sono a consumo energetico zero. Se vogliamo intingere o versare usiamo salse e liquidi freddi come un filo di buon olio da olive italiane spremute (anche qui) a freddo.
3. Torniamo al gusto e alla corretta digestione. Ridurre la cottura dei cibi per gustare bocconi più croccanti, al dente, leggermente al sangue vuol dire ingerire cibi con un più alto contenuto di nutrienti, assaporarne gli aromi originari degli ingredienti e soprattutto masticare di più aiutando moltissimo la digestione. Per gli alimenti che, per sicurezza alimentare, è meglio servire ben cotti, come pollo e uova, preferire ricette che permettano cotture veloci.
4. Non buttiamo mai via i liquidi di cottura. L’acqua della pasta, soprattutto se abbiamo cotto paste ripiene come gli agnolotti, è acqua arricchita dagli amidi e dalle proteine del grano. Si conserva in frigo e si usa come base per il brodo per risotti, carni, verdure in padella. L’acqua della bollitura delle verdure ha lo stesso utilizzo. E che dire del brodo delle carni e dei pesci lessati? Questi sono i liquidi più preziosi perché sono brodi ricchi delle proteine delle carni e del pesce. Vanno congelati e utilizzati per cotture successive o per piatti liquidi come le minestre.
5. Sfruttiamo pentole che consentono il risparmio di energia come la pentola a pressione, le pentole per cotture plurime (bollitura e vapore). Inoltre, le  acque di cottura già calde possiamo benissimo utilizzarle per lavare i piatti a mano.
6. Evitiamo le preparazioni che prevedono cotture diverse degli ingredienti per lo stesso piatto. Meglio una zuppa ricca o uno spezzatino al posto di un piatto elaborato con materie prime cotte a parte e poi assemblate.
7. Preferiamo ingredienti principali dal volume ridotto. Un taglio sottile di carne rossa è meglio di un arrosto; un uovo al padellino è meglio di un uovo sodo; un petto di pollo è meglio di una coscia: cuociono prima. Oppure preferiamo ingredienti che richiedono tempi più corti: il pesce cuoce prima della carne.
8. Quando utilizziamo il forno pianifichiamo più infornate. Possiamo cuocere in forno piatti diversi facendo attenzione ai diversi gradi di cottura, oppure possiamo infornare di seguito piatti diversi sfruttando la temperatura già raggiunta dal forno: già che abbiamo il forno caldo usiamo quello invece di cuocere anche a fiamma.
9. Scongeliamo togliendo dal congelatore il cibo il giorno prima e non scongeliamo con il microonde. A parte che lo scongelamento deve avvenire lentamente ma se dobbiamo scongelare sul momento facciamolo in pentola preparando già il piatto che vogliamo cucinare;
10. Per le preparazioni dei piatti utilizziamo attrezzi manuali e non elettrici. Coltello trinciante, mezzaluna, cucchiaio di legno, frusta, a differenza del frullino elettrico, richiedono un po’ di tempo in più ma non consumano energia.